Klungkung, baliwakenews.com
Desa Kusamba, Kabupaten Klungkung terkenal dengan produk ikan pindang, yang dilakukan secara tradisional, sehingga mutu kurang baik. Mengatasi persoalan tersebut, Akademisi Universitas Warmadewa, Prof.Dr.Ir.I Gde Suranaya Pandit, M.P, melaksanakan pelatihan kepada Kelompok Sentra Pemindangan Ikan di Desa Kusamba Klungkung tentang Proses Pemindangan Ikan Yang Bermutu.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah diusahakan secara turun temurun di Desa Kusamba. Pemindangan merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti proses perebusan atau pengukusan. Dilihat dari jumlah produksi pemindangan ikan, masih lebih kecil jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan pengeringan.
Prof.Suranaya Pandit, mengatakan rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering dihadapi, diantara nya ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin. Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.
“Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera. Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen (gulai pindang, sambel matah, bumbu tomat, kesuna cekuh dll),” ucap Prof.Suranaya Pandit.
Lebih lanjut dikatakan, nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani. Untuk menghasilkan ikan pindang yang bermutu, proses pemindangan sangat mempengaruhi seperti kesegaran ikan sebagai bahan baku, haruslah segar dengan penerapan ‘cold chain system’, mulai dari nelayan sampai ke tempat pengolahan, serta menunggu saat pengolahan harus tetap menggunakan suhu rendah atau dengan penggunaan hancuran es yang memadai.
Dilanjutkan, langkah berikutnya adalah penyiangan dan pencucian ikan yang berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut serta insang. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan atau bisa dalam keadaan utuh tergantung selera, sedangkan pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek).
Kemudian penambahan garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, serta ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu dapat disesuaikan dengan selera konsumen.
“Dalam proses perebusan, wadah harus tertutup rapat, proses perebusan selama kurang lebih 2 jam dengan ciri mata ikan meletus dan batang ekor patah,” terangnya.
Untuk penyimpanan ikan pindang yang dikemas dengan plastik vacum memiliki daya awet yang paling tinggi, ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab), atau sebaiknya disimpan pada lemari pendingin.
Selain memberikan pelatihan tenaga pemindangan ikan yang bermutu, juga dilaksanakan penyuluhan tentang sanitasi yang higienis oleh dr. Pande Ayu Naya Kasih Permatananda, M.Biomed berupa penggunaan APD seperti pemakaian apron, sepatu boat/kerja, sarung tangan, masker dan pelindung rambut, sehingga dengan demikian para pekerja dapat bekerja dengan sehat dan produk ikan pindang juga terhindar dari pencemaran.
Selain itu juga diserahkan bantuan berupa panci pemindangan yang besar, sepatu boat, sarung tangan, masker serta apron dari plastik, sehingga diharapkan pemindang untuk mengikuti petunjuk tersebut dan menginformasikan kepada pemindang yang lain. “Harapan kami tentunya akan dihasilkan pindang yang bermutu, dan para pemindang yang sehat dan dapat bekerja lebih baik,” pungkas Prof.Suranaya Pandit.*BWN-03
