Denpasar, baliwakenews.com
Dr. Ir. Luh Suriati, MSi., Dosen Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa, Rabu, 24 Maret 2021 dinyatakan lulus dengan Pujian/ Cumlaude, setelah memaparkan disertasinya dalam sidang terbuka Promosi Doktor di Pascasarjana Universitas Udayana. Suriati berharapa kedepan hasil penelitiannya Ecogel (edible coating gel lidah buaya) sebagai bahan pengawet buah potong segar dapat diaplikasikan dimasyarakat.
Wanita yang menempuh pendidikan doktor 2 tahun 7 bulan memaparkan ketertarikannya meneliti tentang Ecogel karena melihat konsumsi buah-buahan tropika di dunia saat ini mengalami peningkatan distimulasi oleh peningkatan kesadaran konsumen terhadap kesehatan, perkembangan teknologi penyimpanan, transportasi, dan sistem pemasaran. Kecenderungan buah potong segar lebih diminati masyarakat dewasa ini karena lebih praktis dan siap konsumsi.
“Tapi kelemahan buah potong segar adalah sangat mudah rusak dan umur simpannya lebih singkat dibandingkan dengan buah utuh. Penelitian saya tentang Ecogel ini untuk memecahkan persoalan tersebut dan memperpanjang umur simpan buah potong segar,” terang Suriati.
Dalam disertasinya dipaparkan proses minimal mengakibatkan pelukaan jaringan pada buah, perubahan aktivitas fisiologis, patologis dan kerentanannya terhadap kerusakan fisik. Penurunan kualitas dan singkatnya masa simpan buah segar potong sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan bakunya. Aplikasi kalsium kloroda (CaCl2) dengan metode pencelupan yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin dapat mempertahankan tekstur buah segar potong.
“Edible coating” juga sangat membantu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan produk segar potong. Salah satu bahan alami dapat digunakan sebagai pengawet sekaligus sebagai “edible coating” adalah gel lidah buaya, karena terdiri dari polisakarida yang mengandung lebih dari 75 senyawa kimia fungsional. Konsistensi serta stabilitas gel lidah buaya akan optimal jika ditambahkan aditif asam sitrat, asam askorbat dan potasium sorbat.
Kemampuan “edible coating” sebagai matrik atau pembawa bahan aditif sangat dipengaruhi oleh struktur molekul, ukuran molekul dan konstituen kimianya. Nano-aditif adalah salah satu aplikasi teknologi nano pada berbagai macam produk, termasuk kemasan pangan “edible coating”. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi Ecogel adalah cakupan permukaan, waktu dan metode aplikasi, kondisi penyimpanan serta komposisi dan ketebalan lapisan.
Formula Ecogel yang terbaik diaplikasikan sebagai “edible coating” pada buah tropika potong segar. Aplikasi ini berdampak pada karakteristik dari buah tropika (mangga, manggis dan rambutan) potong segar selama penyimpanan. Dengan hasil tersebut di atas maka diharapkan “edible coating” gel lidah buaya (Ecogel) dapat digunakan pada buah-buahan tropika yang lainnya agar memenuhi standart nasional maupun internasional.
Dikatakan, penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik awal bahan baku buah tropika, mengetahui pengaruh konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman terhadap kualitas buah tropika segar potong, mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi nano-aditif terhadap stabilitas formula Ecogel, serta mengetahui pengaruh konsentrasi Ecogel dan lama pencelupan terhadap kualitas buah tropika segar potong selama penyimpanan.
Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu tahap satu menentukan karakterisasi bahan baku buah tropika mangga, manggis dan rambutan. Tahap dua perlakuan larutan CaCl2 pada buah menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor konsentrasi larutan CaCl2 dengan aras 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0% dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 dengan aras 10, 20, dan 30 menit. Penelitian tahap tiga adalah identifikasi dan formulasi gel lidah buaya sebagai “edible coating”, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan yaitu perlakuan pertama jenis aditif yang terdiri dari asam sitrat, asam askorbat, potasium sorbat dan campuran aditif, dan faktor kedua adalah konsentrasi aditif dengan aras 0,15%, 0,30% dan 0,45%. Penelitian tahap empat adalah aplikasi Ecogel pada permukaan buah menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama konsentrasi Ecogel dengan aras 100%, 75%, 50% dan 25% dan faktor kedua lama pencelupan dengan aras 1, 2, dan 3 menit.
Lebih lanjut dipaparkan hasil penelitian didapatkan bahwa buah tropis potong segar memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda dengan buah utuh dan menurun selama penyimpanan suhu dingin (7±1). Karakteristik fisiko-kimia dan patologis buah potong segar mangga, manggis dan rambutan telah berubah secara signifikan pada hari ke-3.
Konsentrasi Ecogel 50% dengan lama pencelupan 1 menit mampu menunda penurunan kualitas tampilan buah potong segar. Karakteristik buah mangga dan rambutan potong segar menurun setelah hari ke- 6 sedangkan manggis masih baik dan stabil sampai akhir penyimpanan hari ke -9. Aplikasi Ecogel dengan nano-aditif efektif mempertahankan kualitas buah tropika potong segar selama penyimpanan.
“Saya berharap kedepan hasil penelitian ini dapat aplikasikan dimasyarakat, Ecogel sebagai bahan pengawet buah potong segar yang digunakan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan. Produk Ecogel ini juga potensial untuk dikomersialisasikan hanya perlu penyempurnaan formulanya sehingga bisa digunakan bukan hanya untuk buah potong segar tropika seperti mangga, manggis dan rambutan, tapi juga untuk buah-buahan dan sayuran lainnya,” pungkasnya.*BWN-03
